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17 juin 2008 2 17 /06 /juin /2008 11:25
C'est les vacances aussi pour la BDM. Un peu de repos bien mérité après toutes ces soirées de préparations de plats en tous genres. Voilà aussi une bonne occasion pour rattrapper notre retard de publication, histoire d'être au point pour la rentrée.

Cette fois ci, la spéciale dédicace ira tout droit au fournisseur officiel de fleurs de courgettes (et pourquoi pas d'autres produits) de la Bouffe du Mardi : j'ai nommé
Lille Ô Fruits.
Nous ne faisons pas souvent de pub pour nos "fournisseurs" ; à tort mais aussi parfois à raison. Les géants de la grande distribution chez qui nous nous approvisionnons le plus souvent n'ont certainement pas besoin de cela. Ils s'en sortent (largement) sans nous.
En revanche, "les petits" distributeurs en manquent cruellement
. Tels les pimousses des temps moderne, ils sont peut être petits mais costauds quand il s'agit de dénicher des fleurs de courgettes d'une telle qualité.
Pour revenir à notre dédicace du jour, vous trouverez dans cette jolie petite boutique du Vieux Lille un peu tous les fruits et légumes de saison. Bref, à essayer et conseiller...


Fleurs de courgettes du maquis


Pour 10 fleurs de courgettes :

- 10 fleurs de courgettes
- 250g de brocciu ou de brousse
- 100g de tomates séchées
- 150g de coppa (un morceau assez épais pour faire de petits dés)
- 1 filet d'huile d'olive
- Du thym frais (si possible en fleur)
- Sel et poivre



Commencer par réaliser la farce en mélangeant les tomates séchées (préalablement réhydratées et épongées) coupées très finement et la coppa coupée en très petits dés. Ajouter le filet d'huile d'olive et le thym.
Bien mélanger, saler (légèrement car la coppa est déjà salée) et poivrer.

Farcir délicatement les fleurs avec la farce en prenant soin d'avoir enlevé le pédoncule à l'intérieur. Refermer les pétales et disposer les fleurs dans un panier cuisson vapeur (en bambou ou un panier inox spécial cocotte minute).
Cuire les fleurs de courgette farcies à la vapeur entre 5 et 10 minutes (pas plus) et servir aussitôt avec un léger filet d'huile d'olive.
Pour la déco, il est possible de garder un peu de coppa, tomates séchées et thym.

Magret de canard mariné à la rhubarbe


Il était une fois une idée tellement bonne, tellement bien ficelée dans l'idéal imaginaire du "plat parfait" qu'elle ne pouvait que foirer du début à la fin...
L'idée était pourtant simple : un magret mariné à la rhubarbe accompagné de rhubarbe poêlée, le tout sur une gaufre de pomme de terre croustillante.
Mais pourtant...


Ingrédients pour 3 personnes :

- 2 beaux magrets de canard
- De la compote de rhubarbe légèrement sucrée
- 4 à 5 bâtons de rhubarbe
- 1,5kg de pomme de terre
- Sel et poivre
- 1 oeuf
- 4 càs de farine

La veille au soir ou le matin, commencer par préparer les magrets. Passer la compote pour n'en recueillir que le jus (l'allonger si nécessaire avec un peu d'eau s'il n'est pas assez liquide). Entailler en croisillons les magrets du côté peau puis les recouvrir du jus de rhubarbe. Saler et poivrer (il est aussi possible d'ajouter un peu de sucre selon les goûts). Placer au réfrigérateur.

Le soir même, préparer une purée dans laquelle on ajoute l'oeuf et petit à petit la farine. Laisser refroidir.
Eplucher ensuite la rhubarbe et les tailler en petits bâtonnets.
Les faire revenir quelques minutes dans le beurre. Saler et poivrer.

Jusque là tout s'annonçait bien (surtout que l'entrée laissait espérer une suite intéressante).
Mais c'est dans ces moments là, ces moments où le plan se déroule sans accroc...que tout bascule !

1ère erreur : la rhubarbe poêlée salée a vite perdu de son aspect bâtonnet pour se décomposer. Le pire était encore à venir : le goût n'était franchement pas terrible ! La décision était alors sans appel ; la rhubarbe était bannie de cette recette...

Après ça, on se dit que ça arrive, que ce n'est pas grave, que les gaufres de pomme de terre vont faire leur effet...et là...

2e erreur : s'il vous prend un jour l'idée de faire des gaufres de pomme de terre, faite comme tout le monde au lieu de faire votre malin ! Préférer largement la pomme de terre râpée à la purée trafiquée.
La sanction fut terrible ! Une fois dans le moule à gaufre (qui n'est en aucun cas en cause puisque cette antiquité fonctionne à merveille ),
la purée s'est inévitablement collée aux parois même huilées (surtout s'il vous prend l'idée de faire votre première gaufre avec une purée de patate douce). Quelques esquisses de gaufre ont quand même pu être sauvées dans la bataille, histoire d'avoir un peu de déco. Mais la décision était une nouvelle fois sans appel : le magret serait servi avec une purée de pomme de terre.

Bon là théoriquement plus rien ne peut arriver (surtout qu'il a quand même fallu quelques minutes avant de retrouver l'état d'origine du moule à gaufre).


A partir de là, il reste à cuire les magrets. Pour cela, bien les éponger puis commencer la cuisson côté peau dans une poêle bien chaude (pas trop non plus) pendant une petite dizaine de minutes puis 4 à 5 minutes de l'autre côté. Une fois les magrets cuits, vider la graisse et déglacer les sucs de cuisson avec le jus de rhubarbe de la marinade. Laisser réduire quelques minutes. Seulement voilà...

3e erreur : On papote, on boit un ptit canon et zou la peau du magret est carbo, noire, brûlée ! Comment faire une sauce digne de ce nom dans des conditions pareilles ? Troisième décision lourde de conséquence pour la recette : pas de sauce pour le magret !

Malgré cette accumulation d'erreurs, pas de panique ! Nous avons tout de même manger.
Certes l'idée de départ n'a pas du tout fonctionné mais le résultat était quand même bon. En tout cas c'est promis, une nouvelle tentative de gaufre sera faite ultérieurement (pourquoi pas le même jour que ce
fameux baba au rhum ?).

Pommes surprise



Après la poire surprise et l'artichaud surprise, la saga des "recettes surprise", se poursuit.
Cette fois ci, la déclinaison s'applique à la pomme.


Ingrédients pour 3 pommes surprises
:

- 3 grosses pommes sucrées (pink lady, royal gala...)
- 150g de raisins secs
- 3 à 4 càs de miel
- une belle noix de beurre
- une gousse de vanille
- un petit verre de calvados (facultatif)
- 100g de noix de pécan (ou noix, noisette, amande...)
- le jus d'1/2 citron vert
- 6 càs de graines de sésame
- 100g de sucre
- 100ml d'eau

Couper le chapeau des pommes puis évider les à l'aide d'une cuillère parisienne (attention de ne pas percer la peau de la pomme). Réserver les pommes vides au réfrigérateur dans un papier aluminium pour éviter l'oxydation (les citronner si nécessaire).


Faire revenir les boules de pommes dans le beurre. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, le miel et le jus de citron. Laisser caraméliser pendant quelques minutes en gardant la pomme légèrement croquante. Flamber avec le calvados. Ajouter enfin les noix de pécan.
Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer un caramel blond avec le sucre et l'eau. Y passer les pommes puis les passer dans les graines de sésame pour obtenir un petit goût de nougat chinois.



Enfin, remplir les pommes avec le mélange, servir et déguster.





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Published by L'équipe du Mardi - dans LES MARDI
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