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17 avril 2009 5 17 /04 /avril /2009 00:00
Y'a un proverbe japonais qui dit un truc du genre : "Si t'as un train à prendre dans les quatre heures, évite de préparer des sushi"... eh ben c'est pas faux !
P'tain c'est un truc de ouf à faire ces petites cochonneries si vite avalées mais c'est tellement bon, tellement bon, tellement BOOOOOOOONNNNNNNNN !!!!!!!
Merci à mon frère Djonik qui m'a bien conseillé sur les pichons (c'est un peu son métier quand même!) et merci aux apprentis sushi du jour qui se sont fait des soucis avant de laisser se renverser leur luettes respectives dans un flot de saveurs inédites...
Un dernier petit proverbe japonais : "Quand tes sushi sont secs, ça sent le pâté !"
Bien à vous...

                                          Yoshi Sam Sumo
 



Préparation du riz vinaigré à sushi :



C'est la base indispensable pour réaliser de bons sushi. Le riz doit être brillant et collant afin de permettre une tenue parfaite au moment de la dégustation. Respecter la recette à la lettre pour des sushi sans soucis!

Ingrédients :
- 600 g de riz rond japonais
- 60 cl d'eau
- 8 càs de vinaigre de riz 
- 4 càs de sucre
- 1 càs de sel

Lavez le riz à l'eau froide dans une passoire, en remuant bien, jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule  soit bien claire. Laissez-le égoutter dans la passoire pendant 30 minutes.
Placez le riz et les 30 cl d'eau dans une casserole et posez un couvercle dessus de façon à ce que l'ensemble soit totalement hermétique. Portez à ébullition sur feu moyen en vous fiant à vos oreilles sans jamais soulever le couvercle de la casserole. Continuez alors la cuisson pendant 5 minutes.
Baissez le feu au minimum et laissez cuire pendant 10 minutes environ. Soulevez le couvercle et laissez reposer le riz pendant 10 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer le vinaigre, le sel et le sucre sans porter à ébullition. Laissez refroidir une fois le sucre totalement dissout.
Déposez le riz dans un hangiri ou un saladier pour le refroidir à l'aide d'un éventail ou d'une feuille de papier. Versez la préparation vinaigrée sur le riz en plusieurs fois, en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les grains.
Pour finir... Une fois la préparation vinaigrée incorporée, conservez le riz dans un saladier recouvert d'un torchon humide jusqu'au moment de préparer les makis sushis et les nigiris sushis.


Soupe Miso



- 1 litre d'eau
- algues Wakame
- 250 g de tofu
- 100 g de miso
- 125 mL de dashi
- 1 càs de mirin ou Sake
- 1 échalotte

Dans une casserole amener l'eau et le dashi à ébullition.
Dans un petit bol mélanger le miso et le mirin, incorporer dans la casserole
Baisser le feu à médium et continuer la cuisson 5 minutes
Pendant ce temps couper du tofu en petits dés, incorporer à la soupe et laisser 2 minutes
Servir saupoudré d'échalotte hachée

Spéciale dédicace à Michael pour la soupe Miso Miso du Pasino de Saint-Amo de la part de l'Inspecteur Derrick


Chou japonais



- un chou blanc (ou mieux chou chinois préparé : Hakuzai Zuke)
- 60 mL de vinaigre de riz
- 1 càs de dashi
- 1 càs de sauce soja
- 3 càc de sucre
- 1 càs de mirin

Couper le chou en fines lamelles. Mélanger les autres ingrédients pour faire la sauce


Préparation de l'omelette feuilletée:



- 4 oeufs
- 1/2 càc de dashi
- 1 càs de sauce soja japonaise
- 1 càs de mirin

Battre les oeufs en omelette et ajouter tous les autres ingrédients en remuant. Huiler une poêle chaude.
Verser une petite quantité d'oeuf, bien répartir dans la poêle. Quand ça commence à prendre tout en étant encore légèrement baveux, rouler l'omelette dans un coin. Verser de nouveau un peu d'oeuf en prenant soin de le faire glisser sous l'omelette déjà durcie. Rouler de nouveau. Répéter l'opération jusqu'à épuisement.
On obtient une omelette avec plusieurs feuillages.


Préparer les poissons et crustacés



On peut utiliser différentes espèces : thon, bar, maquereau, crevettes, poulpe, saumon. Il vous faut le fin du fin du plus frais du monde. Demander de l'arrivage du jour et préciser au poissonnier que c'est pour faire des sushi, il vous recommandera d'aller plutôt au rayon traiteur asiatique (sic).
Pour les makis on va essayer de faire des bandelettes assez fines (5 mm) alors que pour les sushis on va faire des lamelles plus courtes et plus fines (3-4 mm)
Nous avions du maquereau entier et avons eu la joire de le vider, peler, dresser en filets, "désarêter", c'est galère!
Le plus simple c'est le saumon (pavés) qui se coupe comme beurre au soleil
Les crevettes demandent un dénervage central et une incision distale bifide
Le poulpe je sais pas, j'en avais pas. Ceux là qui n'en ont, ben ils peuvent mettre un commentaire...
On avait de l'encornet qu'on a fait sauter dans l'huile puis caraméliser avec de la sauce soja et du sugar et enfin rouler dans des graines de sésame grillées. On les a présentés en brochettes 


Préparation des maki



- riz vinaigré
- poissons
- avocat et concombre en lamelles (5 mm épaiss.)
- omelette feuilletée (Cf. ci-dessus)
- 2 càs de vinaigre de riz diluées dans 20 cL d'eau froide
- wasabi
- une natte de bambou (genre set de table)
- gingembre mariné
- sauce soja

Placer une demi-feuille d'algue nori sur la natte de bambou. Humecter les doigts dans le mélange eau-vinaigre et étaler environ 75g de riz sur la demi-feuille de nori. Laisser une bande de 2 cm sans rien sur le bord le plus éloigné.
Déposer un peu de wasabi sur le centre sur toute la largeur du riz. Déposer les bandelettes de poisson et/ou de légumes et omelette (avocat+omelette ou thon+concombre ou saumon+avocat par exemple)
Tout en maintenant la garniture, rouler délicatement la natte en la tenant entre les index et les pouces. Le bord d'algue libre va permettre de coller (comme pour un oinj'). Rouler entièrement et presser uniformément sur l'ensemble du rouleau. Humidifier la lame d'un couteau à grande lame et couper le rouleau en deux puis chaque moitié en trois. 
Déguster avec du gingembre tranché mariné, de la sauce soja et du wasabi (selon les goûts...)


Préparation des sushi (nigiri)



- 300 g de riz préparé
- 500 g de poissons (thon, bar, maquereau, crevettes, poulpe, saumon)
- 2 càs de vinaigre de riz diluées dans un bol d'eau 
- un peu de wasabi

Humecter ses doigts dans le mélange eau-vinaigre. Prendre une la valeur d'une càs de riz vinaigré au coeur de la main.
Tasser avec les les doigts pour donner une forme oblongue (à vos dicos). Poser une pointe de wasabi sous la tranche de poisson avant de la poser sur le pain de riz. Faire adhérer ensemble.
retourner le sushi et tasser de nouveau pour lui donner une forme parfaite.
Déguster avec wasabi, sauce soja.


Dessert : Beignets de bananes et d'ananas


Il s'agit de faire frire des demi-bananes et des tranches d'ananas enrobés de la fameuse pâte à beignet BDM dont vous trouverez la recette ici


 Gochisō sama deshita ! " 

 Dans le même genre...

Fondue japonaise "Shabu Shabu"
Poisson en papillote de feuille de bananier, maki de courgette

Omelette Poivrons Chorizo

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Published by L'équipe du Mardi - dans LES MARDI
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commentaires

Supporternumberwan 17/07/2009 00:34

On veut des articles !
On veut des articles !
On veut des articles !

Les 2 chefs 27/06/2009 21:50

cette restauration japonaise a de quoi faire palir la france a ces moment de sa cuisine légeremen,t sombre

Tiuscha 13/06/2009 20:54

Mieux vaut quand même privilégier les espèces non menacées (cf billet de ce soir)...

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