Mardi 27 novembre 2007 : Aumonières figues et chèvre - Cailles farcies en croûte d'épices - Tarte des îles façon bavarois

En cette période de fin d'année, quoi de mieux que de préparer nos estomacs et nos foies aux festins de noël qui les attendent en anticipant un peu.
Pour être franc, rien de tout cela n'était vraiment prévu mais comme on dit par chez nous et ailleurs : "c'est l'occasion qui fait le larron".
En guise de menu de fin d'année, l'équipe de la BDM a donc essayé de préparer un repas "de fête" avant l'heure.
Bien sûr cela nous a pris un certain temps de préparation mais comme on n'a rien sans rien et surtout comme il s'agit d'une habitude, nos appétits nous ont permis d'aller au bout de ce repas.
Encore une fois les goûts sucrés-salés si chers à notre équipe étaient bien présents...

Bon c'est pas tout ça mais allons-y...
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Aumonières figues et chèvre


Ingrédients pour  3 personnes :

6 feuilles de brick
6 à 9 petits chèvres frais
6 figues séchées ou 3 figues fraîches
3 càs de miel liquide
Quelques pousses de mâche
Une vinaigrette maison à base d'huile d'olive et de vinaigre balsamique
Un peu de beurre fondu
Quelques brins de ciboulette

Commencer par badigeonner légèrement les feuilles de brick avec du beurre fondu. Pour augmenter la solidité des aumonières, superposer deux feuilles de brick et disposer 2 à 3 petits chèvres frais (selon grosseur) en leur centre. Disposer au dessus deux figues séchées ou une fraîche (couper préalablement le pédoncule et entailler la sur le dessus). Terminer avec une cuillère à soupe de miel liquide. Un peu de poivre et de sel.

Pour réaliser les aumonières, il faut ensuite relever les bords des feuilles de brick pour en faire un petit paquet.
L'opération délicate consiste à réussir la ligature à l'aide des brins de ciboulette (Sam ne me contredira pas sur ce point !). La solution à cette délicate besogne est de ligaturer les aumonières à l'aide d'un morceau de ficelle de cuisine pour la cuisson et, par un magistral (et le mot est faible !) coup de "ni vu ni connu je t'embrouille", ajouter au moment de servir un brin de ciboulette par dessus.
Faire cuire à four chaud pendant 15 à 20 minutes. Une fois bien dorées, sortir les aumonières et les servir accompagnées d'une petite salade de mâche et d'une vinaigrette à l'huile d'olive et vinaigre balsamique.


Cailles farcies en croûte d'épices


Cette recette s'inspire d'une autre réalisée pour les fêtes l'année dernière avec un châpon.
Elle s'adapte donc très facilement avec d'autres bébètes à plumes plus ou moins grosses...

Ingrédients pour 3 personnes :

3 cailles bien dodues
250g de veau haché
3 tartines
un peu de lait
une poignée de persil haché
Quelques dattes hachées
6 tranches de pain d'épice
10 càs de sirop d'érable
Une belle botte de petits navets nouveaux
250g de fèves sèches
1 càs de crème fraîche
1 gousse d'ail
Sel et poivre

Pour réaliser au mieux cette recette et éviter un long archarnement sur les fèves, il est fortement conseillé de les faire tremper dans une eau fraîche au moins 12 heures avant la préparation. Il sera bien plus facile de les décortiquer pour les faire cuire. Une fois cette première étape accomplie, mettre les fèves à cuire, à couvert, dans un grand volume d'eau salée pendant 1h30 à 2h. Surveiller régulièrement la cuisson et ajouter de l'eau si nécessaire. Une fois cuites, mixer les fèves en purée, y ajouter une petite cuillère de crème pour l'onctuosité et une gousse d'ail hachée pour renforcer un peu le goût.

Occupez vous ensuite des navets : les éplucher et les couper si nécessaire pour qu'ils aient tous la même taille. Les faire revenir quelques minutes dans une noisette de beurre. Saler et poivrer. Ajouter ensuite 2 belles càs de sirop d'érable et laisser doucement caraméliser pendant une bonne heure (à feu doux et à couvert).

Au tour des cailles maintenant.
Préparer une farce avec le veau haché, le persil, les dattes, la mie de pain légèrement trempée dans le lait. Bien mélanger le tout.
Faire griller le pain d'épices et le réduire en chapelure.
Farcir copieusement les volatiles. Les badigeonner de sirop d'érable et les rouler dans le pain d'épices.
Les placer dans un plat et les faire cuire pendant 30 à 40 minutes au four.

Servir les cailles avec les navets caramélisés et la purée de fèves.


Tarte des îles façon bavarois


Ce dessert apparemment original n'est en fait que le résultat de la préparation d'un bavarois.
Ce n'est plus à démontrer maintenant, la BDM n'est pas experte en patisserie et autre dessert "élaborés".
Mais qu'à cela ne tienne !! c'est en forgeant que l'on devient forgeron, non ?
Les échecs passés en matière de dessert ne nous ont pas (encore) découragés et nous avons voulu relever un nouveau défi !
Verdict Samuel : un demi échec...demi échec car nous avons obtenu un dessert qui évolue plus dans la catégorie des tartes que celle des bavarois.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le biscuit :
100g de farine
100g de sucre
3 oeufs

Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige très ferme avec le sucre.
Ajouter ensuite les jaunes et la farine tamisée
Verser dans un moule à patisserie et cuire au four pendant 15 min (th°6).

Pour le bavarois :
300g de pâte de goyave
le jus d'un demi citron
5 feuilles de gélatine
40cl de crème fleurette

Faire fondre la pâte de goyave dans une casserole avec le jus de citron.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorées puis laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation à la goyave.
Verser sur le biscuit et réserver au frais (quelques heures au réfrigérateur ou une bonne heure au congélateur).


Juste avant de servir, vous pouvez y ajouter des rondelles de kiwi pour une déco chic et choc.

Servir bien frais avec une crème anglaise (facultatif).

Comments

[michette]

C'est ce qui s'appelle un bon repas !

[Lisanka]

Ta tarte des Iles est vraiment superbe, je prends!